Mutu Hedonik Kimia Dan Mikrobiologi Flakes Yang Disubstitusi Tepung Kecambah Kacang Hijau

  • Widia Dara STIKes Perintis Padang
  • Nur Fadila STIKes Perintis Padang
Keywords: Bakteri, flakes, hedonik, proximat, tepung kecambah kacang hijau

Abstract

Flakes merupakan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu sebagai menu sarapan. Awalnya flakes dibuat dari biji jagung utuh yang dikenal dengan corn flakes. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis uji proximat dan uji organoleptik flakes dengan subsitusi tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Penelitian ini dilakukan di STIKes Perintis Padang dan Laboratorium  Instrumentasi Pusat Fakultas Teknologi Pertanian Univeritas Andalas, serta uji bakteri dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas.. Pengamatan subjektif yang dilakukan uji hedonik dengan 25 orang panelis. Metode penelitian eksperimen dengan 2 kali pengulangan. Analisis uji statistik  yang digunakan yaitu uji ANOVA. Hasil penelitian ini didapatkan bahwa flakes dengan subsitusi tepung kecambah kacang hijau 30% merupakan flakes yang paling disukai panelis dengan karbohidrat 82%, protein 5,83%, lemak 6,35%, kadar air 4,31%, kadar abu 1,42%, kalori 408,47 kal. Flakes tidak mengandung bakteri Salmonella. Bakteri  Bacillus cereus berada dibawah standar BPOM.

References

Aminah, S., & Hersoelistyorini, W. (2012). Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching. In Prosiding Seminar Nasional & Internasional. VOL. 1, NO. 1
Diniyati, B. (2012). kadar betakaroten, protein, tingkat kekerasan, dan mutu organoleptik mie instan dengan ubsitusi tepung ubi jalar merah (ipomoea batatas) dan kacang hijau (vigna radiata). [Artikel] Program studi ilmu gizi, fakultas kedokteran, universitas diponegoro.
Febrianti, K., Widyaningsih, T. D., Wijayanti, S. D., Nugrahini, N. I. P., & Maligan, J. M. (2014). Pengaruh Proporsi Tepung (Ubi Jalar Terfermentasi: Kecambah Kacang Tunggak) Dan Lama Perkecambahan Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Flake [In Press Juli 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3. No. 3.
Gomez, M.H, dan J. M.Aguilera. (1983). Changes In The Starch Fraction During Extrusion Cooking Of Corn. Journal Food Science 48 (2):378-381.
Hairunnisa, O., Sulistyowati, E., & Suherman, D. (2016). Pemberian Kecambah Kacang Hijau (Tauge) terhadap Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. Vol.11. No. 1.
Husain, H. (2006). Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung Instan Dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makasar. [Tesis]. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kementerian Kesehatan RI. (2017). Petunjuk Pemberian Makanan Tambahan (Balita-Ibu Hamil-Anak Sekolah). Jakarta.
Kencananingrum, E.A. (1989). Pembuatan Bahan Makanan Campuran Tepung BerasUbi Jalar- Kecambah Kacang Hijau Dan Hasil Olahannya Sebagai Bahan Makanan Balita. [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mubarak, A.E. (2005). Nutritional Composition and Antinutritional Factors of Mungbean Seeds (Phaseolus aureus) as Affected by Some Home Traditional Process. Food Chemistry 89: 489-495.
Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) RI. (2016). Kriteria Mikrobiologin dalam Pangan Olahan.
Pratama, A. D., & Kumalaningsih, S. (2012). Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau Untuk Meningkatkan Kualitas Bahan Makanan Campuran Beserta Analisa Tekno-Ekonominya. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Vol.1. No.1.
Priyanto, G., Sari, G., & Hamzah, B. (2008). Profil dan Laju Perubahan Mutu Tepung Kecambah Kacang Hijau Selama Penyimpanan. Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian. Vol.7. No.3.
Purwasih, W. (2017). Uji Kandungan Proksimat Ikan Glodok Boleophthalmus Boddarti Pada Kawasan Mangrove Di Pantai Ketapang Kota Probolinggo Sebagai Sumber Belajar Biologi (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).
Rakhmawati, N., Amanto, B. S., & Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan. Vol.3. No.1.
Sediaoetama, Achmad J. (2008). Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. PT. Dian Rakyat. Jakarta.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Published
2020-06-29
How to Cite
Dara, W., & Fadila, N. (2020). Mutu Hedonik Kimia Dan Mikrobiologi Flakes Yang Disubstitusi Tepung Kecambah Kacang Hijau. PROSIDING SEMINAR KESEHATAN PERINTIS, 3(1), 30. Retrieved from https://jurnal.stikesperintis.ac.id/index.php/PSKP/article/view/560